OD 0519 Interview Fernsehkoch Markus Sämmer Teaser Bild Steffen Schulte Lippern

Kochtipps vom Profi

Markus Sämmer Interview: So kocht man draußen

Der Fernsehkoch Markus Sämmer ist begeisterter Outdoor-Sportler. Wir haben mit ihm über Parmesan, Peru und die Schönheit von One-Pot-Gerichten gesprochen.

Welche Grundausrüstung, Zutaten oder Gewürze sollten mit auf eine Trekkingtour? Und was sollte ich als Einsteiger alles beachten? In diesem Interview beantwortet Fernsehkoch Markus Sämmer genau diese Fragen und gibt wertvolle Tipps für die Campingküche ...

Kompletten Artikel kaufen
OD 0519 Interview Fernsehkoch Markus Sämmer Teaser Bild
Interview mit Koch-Profi Markus Sämmer
Sie erhalten den kompletten Artikel (inkl. PDF, 5 Seiten)
1,99 €
Jetzt kaufen

Du bist Bergsportler und betreibst eine Catering-Firma. Außerdem hast du zwei Kochbücher innerhalb eines Jahres produziert. Wie viel Zeit verbringst du draußen, wie viel am Herd und im Office?

Markus Sämmer: Ich versuche immer, die perfekte Work-Life-Balance zu finden. Das ist nicht leicht, denn ich bin sehr beschäftigt. Im Moment gehört eine Hälfte meiner Zeit der Gastronomie, die andere verbringe ich auf Reisen oder beim Campen. Aber das heißt nicht, dass ich da nicht arbeite. Sobald ein Buch erschienen ist, läuft im Hintergrund schon die Vorbereitung für das nächste.

Wann hast du das erste Mal draußen auf einem Kocher gekocht?

In meiner Kindheit. Auf den Kornaten-Inseln im damaligen Jugoslawien.

Welches Gericht? Eine Dose Ravioli?

Soweit ich mich erinnere, habe ich beim Schnorcheln eine Seespinne gefangen, eine Krabbenart. Die habe ich in Meerwasser gegart und mich wie Robinson Crusoe gefühlt. Am Ende habe ich sie auch tatsächlich gegessen, eine ganz schöne Sauerei.

Welche Küchengeräte kommen bei dir auf einer Zelttour immer in den Rucksack?

Neben dem Kocher ausreichend Brennstoff. Was auch nie fehlen darf, ist das Kochmesser, außerdem muss ein Schäler ins Gepäck und auch den Luxus einer Mini- Pfeffermühle leiste ich mir. Gewürze und Öl fülle ich mir in so eine Art Filmdose ab. So kann man sich ein gutes Küchen- Set zusammenstellen.

Und welche Gewürze oder Zutaten empfiehlst du, um Gerichte aufzupeppen?

Ich nehme immer frischen Knoblauch mit. Der braucht nicht viel Platz, wiegt wenig, und es muss ja keine ganze Knolle sein. Er hält sich auch ganz gut. Immer dabei ist etwas Chili, am besten als Flocken. Meistens stecke ich noch ein kleines Stück Ingwer ein – nicht nur zum Kochen, sondern auch für einen heißen Tee. Und mit ein bisschen Salz, Kurkuma und Rasel-Hanout, das ist diese arabische Gewürzmischung, kann man relativ viel pimpen.

Worin unterscheidet sich die Zubereitung auf einem Kocher von der am Herd?

Dass man eher auf One-Pot-Gerichte zurückgreift. Und man muss gründlicher überlegen, was funktioniert. Aber dafür arbeitet man fokussierter ohne den ganzen technischen Kladderadatsch.

Kann man denn mit nur einem Topf unterwegs richtig leckere Mahlzeiten zaubern?

Da gibt es unglaublich viele Gerichte, angefangen beim Risotto. Dafür braucht man ein kleines Stück Parmesan – aber das habe ich auch meistens dabei. Den Reis mische ich zu Hause mit Kräutern und getrockneten Pilzen und packe ihn in einen Zip-Beutel. Risotto gelingt eigentlich immer und macht satt. Oft ergänze ich es durch Zutaten, die ich vor Ort pflücke oder ernte. Couscous- und Bulgur-Gerichte gehen auch schnell. Auf Zelttouren benutzt man die schwersten und verderblichsten Zutaten zu Anfang, nach hinten raus werden die Gerichte einfacher.

OD 0519 Interview Fernsehkoch Markus Sämmer Nachtisch
Peter Greppmayr
Ein Schichtdessert geht fix, übersteht aber keine langen Touren im Rucksack.

Gas- oder Benzinkocher?

Das hängt ganz stark vom Einsatzzweck ab. Von Primus zum Beispiel gibt es jetzt auch »Wintergas«. Das funktioniert selbst bei Kälte – sonst ein großes Problem. Beim Höhenbergsteigen in Peru hatte ich einen Benzinkocher dabei, weil der Brennstoff immer verfügbar ist und viel Power hat. Auf einem Campingplatz würde ich einen Benzinkocher nicht verwenden: Er ist zu laut und stinkt außerdem ein bisschen.

Muss es immer frischer Kaffee sein?

Unbedingt. Gerne auch mal ein türkischer Mokka – den man übrigens zwei Mal aufkocht. Aber Instant-Kaffee? Dann koche ich mir lieber einen Tee.

OD 0519 Interview Fernsehkoch Markus Sämmer Gaskocher
Steffen Schulte Lippern
Mit Kocher und Kessel wird jede Wanderpause zu einer stilvollen Teatime.

Welche Kanne nimmst du auf Tour mit?

Entweder koche ich mir in einem Topf einen Mokka – oder ich nehme eine klassische Schraubkanne mit. Die gibt es zum Glück ja in vielen verschiedenen Größen.

Du hast es vorhin ja auch schon erwähnt: 2011 warst du auf einer achtwöchigen Expedition in den peruanischen Anden. Hast du dort jeden Tag richtig gekocht?

Über neunzig Prozent haben wir frisch gekocht, um gesund und leistungsfähig zu bleiben. Wir haben aber auch in extremen Hochlagen geschlafen – mein höchster Schlafplatz lag auf ungefähr 5500 Metern. Und in dieser Situation war es dann absolut sinnvoll, auf fertige Expeditionsnahrung zurückzugreifen, heißes Wasser dazuzugießen und fertig.

Wie viel Kilo hattest du an Ausrüstung mit, und wie viel davon zum Kochen?

Wir hatten die Expedition selbst geplant und hatten zu zweit rund hundert Kilo für zwei Monate dabei. Das war kein reines Rucksack-Gepäck, denn wir haben eine Base gemietet und sind von da aus zu unseren Expeditionen aufgebrochen. Mein Rucksack hat dann durchaus 25 Kilo gewogen, fifty-fifty Ausrüstung und alles, was zur Küche gehört. Zur Gipfelkletterei nimmt man nur noch einen kleinen Rucksack mit der minimalen Alpinisten- Ausrüstung. Mit Gourmet-Küche hat das natürlich nichts mehr zu tun. Aber wir hatten einen Mikrokocher für Notfälle dabei, falls wir irgendwo stecken bleiben, damit wir Schnee oder Eis für heiße Getränke schmelzen können.

Welches war die extremste Situation, in der du je den Kocher ausgepackt hast?

In Peru. Im Hochlager auf 5500 Metern braucht man unglaublich viel Motivation, um noch zu kochen. Und einmal beim Eisfallklettern bei minus 25 Grad haben wir uns immerhin noch heiße Getränke zubereitet. Ein Problem ist oft auch der Wind. Mit dem habe ich vor allem in Skandinavien gekämpft und musste einen Windschutz für den Kocher improvisieren.

OD 0519 Interview Fernsehkoch Markus Sämmer Grill
Peter Greppmayr
Fisch vom Grill: Zitrone und Knoblauch in die Bauchhöhle, würzen – und brutzeln.

Kochst du auch auf dem Lagerfeuer?

Ja klar.

Welche Besonderheiten gibt es dabei?

Ich koche gern mit Holz, denn durch Hölzer oder Zapfen bekommt man verschiedene Aromen, interessante Geschmäcker. Außerdem braucht man beim Lagerfeuerkochen eine Zone, in der frisches Holz verbrennt und eine mit Glut zum Arbeiten. Ich habe einen einfachen Rost mit ausklappbaren Füßen, den ich direkt über die Glut stellen kann. Und sonst helfe ich mir mit selbstgeschnitzten Ästen, für Stockbrot oder Steckerlfisch. Man kann relativ viel mit grünem Holz machen, sogar einen improvisierten Grillrost flechten, aber das ist schon sehr aufwendig.

Was für Gerichte kochst du auf dem Feuer?

Was ganz toll funktioniert: Gerichte im Dutch Oven. Das ist ein schwerer gusseiserner Topf mit Deckel. Den nimmt man natürlich nicht auf eine Zelttour mit. Aber für ein Basislager ist der prima, weil man viele verschiedene Sachen damit zubereiten kann, von Brot und Kuchen bis hin zu Schmorgerichten oder Eintöpfen.

Womit sollten Einsteiger beginnen?

Am besten mit einem Kocher anfangen, und dann kann man sich an eine Kombination aus Kocher und Grill herantasten.

Welche Basis-Ausrüstung brauchst du?

Meistens enthalten die Kocher-Sets keine Pfanne. Ich habe aber ganz gern eine beschichtete Pfanne dabei. Mit einem Kocher, einem durchdachten Topf-Set und eventuell noch einer Pfanne kann man gut starten. Wenn man mit Kartusche kocht, kann man sich noch eine Gaslaterne zulegen, die man nach dem Kochen einfach aufschraubt.

Mit wem würdest du losziehen und kochen – Reinhold Messner oder Tim Mälzer?

Mit beiden. Tim Mälzer würde aber, so wie ich ihn kenne, schon nach 250 Metern das Handtuch werfen. Also als echten Tourpartner doch lieber Reinhold Messner. Das Kochen übernehme dann ich.

Mehr über Markus Sämmer:

www.the-great-outdoors.de Instagram: thegreatoutdoorsbook

Weitere Fotos von Steffen Schulte-Lippern:

www.studio-steve.de Instagram: studiostevephotos

Welchen Kocher kaufen? - Wir geben Tipps + Video

Zur Startseite
Tipps Fitness & Ernährung OD 2015 Zelttest Outdoor-Küche kochen Gemüse Outdoor-Küche: Unsere Tipps Kochen im Freien + Rezepte zum Nachkochen

Krönt eure nächste Tour doch am besten mit einem selbst gemachten Gericht!...

Mehr zum Thema Camping
Jack Wolfskin GoBackpack-Camp-2019 in Schweden
Menschen und Abenteuer
od-1217-jotunheimen-8 (jpg)
Trekkingrucksäcke
Helinox Sunset Chair
Sonstiges
OD 2013 Kaufberatung Zelte Zelt Tunnel Kuppel Geodät
Zelte