Käsetour in Bayern Foto: jamei-laibspeis.de

Bayern - Allgäu - Mountainbiketouren Biken im Allgäuer Almenland

Mit viel Gefühl und Zeit kreiert Käse-Affineur und Mountainbiker Thomas Breckle exklusive Käse-Schätze. Probiert haben wir sie auf einer Bike-Tour durch das Allgäuer Almenland ...

Der Weg zum perfekten Laib Rohmilchkäse führt steil bergauf. Über losen Schotter und rutschige Wurzelteppiche, über verblockte Steinfelder und Knochenbrecher-Pfade. Wenn Thomas Breckle und Martin Rösle auf ihren Mountainbikes die Berge hochkurbeln, dann nicht etwa, um Kondition oder Fahrtechnik zu verbessern. Ziel sind die Sennbetriebe auf den Almen, der schweißtreibende Weg dorthin ist Teil ihrer Arbeit. Breckle ist Deutschlands einziger Hartkäse-Affineur. Mit seinem Geschäftspartner Rösle ist der Käseverfeinerer zwischen Juni und September in den Alpen unterwegs, um bei den Sennern jungen Käse zu probieren, ihn zu ordern oder neue Lieferanten zu finden.

»Das Mountainbike ist unser Berufsfahrzeug, denn mit einem Auto gelangt man nicht überall hin«, erklärt Breckle, der in Sachen Käse bis zu 50 000 Höhenmeter in vier Monaten wegradelt. Sein Job gleicht im ersten Arbeitsschritt somit einer satten Laktatdusche. Die Touren sind für Breckle jedoch keine größere sportliche Herausforderung. Konditionell war der Käse-Macher schon immer überragend, schließlich gehörte er in den 1980er Jahren zum Team der Deutschen Skilanglauf-Nationalmannschaft. Nach seiner Sportlerkarriere wollte er »irgendwas mit Käse« machen.

Foto: jamei-laibspeis.de Käsetour in Bayern

Betriebsausflug: das Jamei-Team auf einer Hütte.

Der Allgäuer ist in seinem Job bis heute so kreativ, dass die Kunden für seine ausgefallenen Hartkäse-Sorten »Sch«, »Herr Direktor«, »Schwarze Mamba«, »Hoi«, »Mängisch« und »Zweng« gerne eine Viertelstunde anstehen. Auf die Frage nach seinem Erfolgsrezept antwortet Breckle in einem Satz: »Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird. « Seine »Topware« bezieht der Käse-Macher aktuell von sechzehn handverlesenen Sennern, viele davon aus der Schweiz, denn Breckle stellt höchste Ansprüche an seine Lieferanten. Sie dürfen beispielsweise nur Rohmilch und echten Kalbslab verwenden und ihr Vieh nicht mit Kraftfutter füttern. Und die Tiere müssen Hörner tragen, denn »nur so ist der Mineralstoffgehalt perfekt«, erklärt der Käse-Kenner.

Doch am Ende entscheidet der Geschmack darüber, ob es ein Käse in den »Topkeller« schafft. Hier beginnt laut Breckle der schwierigste Teil. »Nur mit Erfahrung und einem guten Gaumen weiß man, ob aus einem jungen Käse ein richtiges Rennpferd werden kann«, sagt er. Hat ein Käse Potenzial, zahlen Breckle und Rösle deutlich mehr als den Marktpreis und lassen die Laibe zwei bis drei Mal pro Sommer per Allrad-Fahrzeug abholen. Während industriell hergestellter Käse schon nach kurzer Zeit in die Regale wandert, schenkt Breckle seinen auserwählten Laiben fünfzehn Monate bis fünf Jahre, um besonders zu werden. Beste Voraussetzungen dafür bietet ihm sein »Topkeller«, ein 200 Jahre altes Klostergewölbe in Kempten. Hier lassen eine konstant niedrige Temperatur unter zehn Grad und hohe Luftfeuchtigkeit den Käse optimal reifen.

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Umweltfreundlich zur Arbeit.

Mit seinem Team wischt er die Rinde seiner Laibe wöchentlich mit einer Mischung aus Luisenhaller Salz, belebtem Wasser, einfachem Riesling und ein paar geheimen Zutaten ab, aber ohne »Gedöns« wie Nüsse, Wein oder Knoblauch. Die ausgereiften Spezialitäten verkauft Breckle in seinem Geschäft »Jamei Laibspeis« in Kempten, aber nur mittwochs und samstags am Vormittag und freitags am Nachmittag. Die restliche Zeit braucht der Käse-Fachmann für neue Ideen oder den Verkauf auf Wochenmärkten in Murnau, Freiburg und Hamburg.

Auch in seiner Freizeit ist Breckle gerne auf dem Mountainbike unterwegs. Direkt vor der Haustür in Ofterschwang beginnt seine »Panorama-Seelen-Tour«, die ihn hochführt zum Ofterschwanger Horn. Von hier aus kurbelt der Käse-Macher über den Weiherkopf und das Schwabenhaus zum Sattel am Riedbergerhorn und weiter zum Berggasthaus Rohrmoos. Nach einer Einkehr geht es Richtung Sibratsgfäll und bergab zur Alpe Osterberg, wo es »Kuchen vom Feinsten und einen sagenhaften Blick ins Kleinwalsertal« gibt. Die letzten Kilometer der fünf- bis siebenstündigen Tour lässt Breckle auf dem Illerradweg ausklingen, vielleicht schon mit der nächsten unkonventionellen Käse-Idee im Kopf.

Info: jamei-laibspeis.de

Tourentipps:

Mountainbike-Land Bayern

Auch in Franken, Ost- und Oberbayern warten fantastische Trails:

Frankenwald-Runden: Auf gleich sieben durchgehende Rundtouren können sich Mountainbiker im Frankenwald freuen. Sie liegen am Rennsteig und am Döbraberg, sind zwischen 29 und 56 Kilometer lang und durch ein Netz aus unzähligen Wegen auch miteinander verbunden. Und wer seine Technik vorher verbessern will, übt auf dem Bike Fun Trail mit seinen rasanten Northshore-Passagen Sprünge und Kehren am Döbraberg. frankenwald-tourismus.de

Im Bayerischen Wald: Genusstour oder Downhill? Im Bayerischen Wald muss man sich nicht für eins entscheiden. Im Lamer Winkel zum Beispiel finden sich Trails für jeden Anspruch. Eine besonders schöne Runde (26 km) führt von Lam über den Einödhof Hinteröd, Eck, Hudlach und Arrach wieder nach Lam zurück. Die meisten Höhenmeter bezwingen Biker gleich zu Beginn, unterwegs warten gute Einkehrmöglichkeiten. bike-lamerwinkel.de/westlicher-7er-aufguss

Um die Voralpenseen: Durch die Alpen führen unzählige Trails, die meisten verlangen aber ordentlich Kondition und gute Fahrtechnik. Wie wäre es also mit etwas zahmeren Touren um die Voralpenseen? Sowohl den Chiem- als auch den Starnberger See kann man im Sattel umrunden. Eine gute Grundkondition fordern auch diese Strecken, aber dafür erkämpft man sich feine Aussichten auf die Alpen und die Seen. Diese und weitere Touren auf komoot.de

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