Kräuterwissen: Einheimische Kräuter, Pilze und Co.

Essen aus dem Garten: Wilde Küche

Die heimische Natur hält gerade im Herbst wahre Schätze bereit: Kräuter, Beeren, Pilze, Wurzeln und Blüten. Was davon kann man wie verwenden? outdoor-Redakteurin Kerstin Rotard hat im Fichtelgebirge gegraben, gepflückt und ein Heilmittel gegen Erkältungen gemischt.

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Wiesenkräuter Foto: Bernd Hanselmann
Waldkreecreme Foto: Bernd Hanselmann
Vogelbeeren Foto: Bernd Hanselmann

Ein Hauch von Herbst liegt schon über dem Fichtelgebirge. Es riecht würzig, Oktobernebel steigt auf, und am Rand der Wiese leuchten orangerot die Vogelbeeren. »Es kommt ein strenger Winter«, prophezeit Roland Heusinger, ein angenehm zurückhaltender Mensch, und deutet auf die knalligen Beeren. »Wenn die Ebereschen so viele Früchte tragen, wird es richtig kalt.« Roland, von der Industrie- und Handelskammer zertifizierter Wildkräuter-Koch, betreibt mit seiner Frau Jutta Hecht-Heusinger das Hotel Schönblick, knapp 40 Kilometer von der tschechischen Grenze entfernt, das sich auf Wildkräuterküche und-kochkurse spezialisiert hat. Im Hotel warten Schwimmbad und Sauna; viele Zimmer spiegeln das Thema Kräuter wider: An die Wände gemalt ranken Würz- und Heilpflanzen, und die Fenster geben den Blick frei auf den Hotelgarten, in dem Nachschub für die Küche wächst. Aber auch auf den saftigen Wiesen am Fuß des gut tausend Meter hohen Ochsenkopfs gedeihen feine Kräuter, und inmitten dicht an dicht stehender Fichten wachsen die Pilze. Deswegen bin ich nach Fichtelberg gereist: um etwas über die Verwendung heimischer Pflanzen in der Küche und in der Heilkunde zu erfahren.

»Im Herbst gehen wir nur gebückt durch den Wald«, hat Jutta kurz nach meiner Ankunft verschmitzt gesagt und gleich den Grund dafür präsentiert: einen Teller voll mit herrlichen Steinpilzen. Die hat Köchin Bärbel gesammelt, obwohl sie eigentlich Kräuter bringen sollte. Das macht Sammeln aus – man nimmt dankbar das an, was einem gerade in die Quere kommt. Und es ist eine ganze Menge, was einem da so in die Quere kommt. Roland und ich gehen bedächtig über die Wiese nahe dem Hotel. Die Vogelbeeren hätte ich noch erkannt, auch den Spitzwegerich, auf dessen Knospen Roland schwört, weil sie schön nach Champignon schmecken, und der Giersch mit seinem leichten Petersilien-Aroma wächst sogar in meinem eigenen Garten, von vielen als Unkraut geschmäht, in früheren Zeiten jedoch der Salat der armen Leute. Roland pflückt ein Büschel Labkraut, das an Waldmeister erinnert, spitze Blätter in Kränzen an dünnen Stielen trägt. Er gibt es mir zum Probieren. Ahum, nussig, die Blätter. »Und das Moos hier«, sagt Roland und hält mir ein vom gestrigen Regen triefendes Bündel entgegen, »das schmeckt nach Austern.« Ich zupfe einen Hauch ab und kaue tapfer. Uh, ist das fischig. Ich nicke, schlucke das Moos beherzt hinunter. Ich weiß schon, warum ich Austern nicht mag.

Später schauen wir, was auf halber Höhe am Ochsenkopf grünt oder blüht und auf den Teller will. Während ich mich zwischen gewaltigen, moosbewachsenen und auch baumbestandenen Findlingen durch die Blaubeeren nasche, taucht Roland ein ums andere Mal im Unterholz ab. Er fahndet nach Hallimasch, kleinen Pilzen, die rasch ein Körbchen füllen. Mein ungeschlagener Star im Fichtelgebirge ist eine eher unscheinbare Pflanze mit gefiederten Blättern und weißer Blütendolde. »Bärwurz«, benennt sie Roland. Die Endung »-wurz« weist auf den verwendbaren Teil der Pflanze hin, und im Bayerischen Wald machen sie aus der Wurzel den bekannten Bärwurz-Schnaps. Im Fichtelgebirge hingegen destilliert man aus den Blättern. Sie schmecken ein bisschen wie Liebstöckl, also wie Maggi aus der Flasche, und der Geruch bleibt lange nach dem Pflücken an den Händen haften. Die sehr aromatischen Blätter sind aber genauso gut in Suppen oder auch warmen Gerichten aufgehoben.

»Oder man steckt sie in den Salat«, sagt Roland und hält mir ein Glas mit einer sämigen Flüssigkeit hin, als wir im Kamineck des Hotels aufs Abendessen warten. Salat im Glas? Ich koste vorsichtig. Tatsächlich: Schmeckt wie ein würziger Salat, nur eben nicht in fester Form. All das, was in einen grünen Salat gehört, pürieren, mit Kräutern, Olivenöl und eventuell einem Schuss Balsamico-Essig, und dann ab ins Glas damit – fertig ist der etwas andere Aperitif.

 

Pilze
Foto: Bernd Hanselmann Direkt aus dem Wald am Ochsenkopf auf den Tisch: frische Pilze.

Kräuter von innen und von außen

Roland kocht mit Hingabe. Eine Stunde zuvor durfte ich dem Meister in der Küche über die Schulter schauen, als er die Beute des Tages sortierte. Ich zerpflückte die Kapuzinerkresse – orangefarbene Blüten und runde, süß-scharfe Blätter – aus dem Hotel-Garten und suchte Brennnesseln nach blinden Passagieren ab, während Roland Glockenblumenblüten sanft für die Dekoration zur Seite legte, Pilze und Kräuter auswählte. Dann scheuchte er mich aus der Küche, um in Ruhe zu komponieren. Denn Roland tüftelt so lange an seinen Wildkräuterrezepten, bis er das Aroma genau trifft, die Zutaten wirklich harmonieren und Desserts die richtige Konsistenz haben.

Das Warten lohnt sich: Als Vorspeise gibt es Streich-Kartoffelkäse mit Wildkräutern, ungewohnt, aber schmackhaft, wenn auch mit einem bitteren Beiklang. »Das sind genau die Stoffe, die heute in der Ernährung fehlen. Alles Bittere wird aus dem Alltagsgemüse rausgezüchtet«, erklärt Karin Holleis und schüttelt energisch ihren Pagenkopf. »Dabei sind die wichtig für den Stoffwechsel, für die Haut und gegen Allergien.« Karin Holleis betreibt die Bischofsgrüner Kräuterschule und das Harmonielädle, in dem sie Naturprodukte anbietet – von Seifen über Kräutermischungen bis zu Heilmittelchen. Sie ist zum Essen herübergekommen und lädt mich für morgen ein, bei ihr auf dem Hof einen »Erkältungsschreck« selber herzustellen, einen Balsam für Brust und Nase. Aber zuerst verkosten wir noch Fischfilet vom heimischen Saibling mit frittierten Brennnessel-Blättern, die, wie Karin versichert, mit 70 Mal mehr Vitaminen und Spurenelementen versorgen als Salat. Zum Nachtisch gibt es eine Creme mit Waldklee. Der Klee, von uns am Nachmittag am Bachbett aufgestöbert, trägt in die Creme eine säuerlich-exotische Note – so lecker ist Wald.

Das Wetter ist äußerst ungemütlich, als Karin Holleis mich auf ihrem Hof empfängt. Regenböen wehen schräg heran, da liegt es nah, einen Erkältungsschreck zu brauen. Karin hat in der ausgebauten Scheune schon alle Zutaten versammelt. Die Basis des Balsams ist ein Thymianöl, gewonnen aus Olivenöl und frischem Thymian, der 28 Tage lang in einer Flasche mit dem Öl badet. »Immer ein hochwertiges Öl nehmen«, ermahnt Karin. »Schließlich schmiert man sich das auf die Haut.« In einem Glasbehälter erhitzen wir das Thymianöl, rühren Bienenwachs unter und fügen tropfenweise ätherische Öle hinzu. Es riecht angenehm, gesund, nach Rosen, Rosmarin und Eukalyptus. Der Regen draußen kann gegen die Wände prasseln, wie er will, alleine dieser Duft muss vor Halsschmerz und Tropfnase schützen. Bevor die Masse erstarrt, kommt sie in dunkle Glas-Tiegelchen. Karin gibt mir eine Portion mit. Mit dem Gefühl, für den Winter gewappnet zu sein, reise ich nach Hause.


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30.09.2011
Autor: Kerstin Rotard
© outdoor
Ausgabe 10/2010